Влияние измельченных продуктов на их срок хранения

По словам доцента кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА Андрея Дорохова, натирание овощей и фруктов на терке значительно сокращает срок их хранения. Это происходит из-за увеличения площади взаимодействия с кислородом и влагой, что в свою очередь приводит к ускорению процессов окисления, появлению микроорганизмов и потере качества продуктов, включая их текстуру и вкус.

Эксперт пояснил, что после измельчения продукты теряют целостность клеток, а содержащиеся в них вещества, такие как ферменты и витамины, начинают активно реагировать с кислородом. Например, полифенолоксидаза, которая высвобождается при нарезке яблок или картофеля, вызывает потемнение мякоти. Подобные изменения наблюдаются также у бананов и груш. В случае моркови окисление приводит к быстрому размягчению и утрате свежести.

Дорохов также отметил, что измельченные продукты становятся более уязвимыми к изменениям температуры и влажности. Разрушенные клетки не удерживают влагу, что приводит к высыханию или, наоборот, к впитыванию излишней влаги, что создает благоприятные условия для развития плесени и бактерий. Например, натертый сыр или кабачки быстро портятся на воздухе, становясь мягкими и водянистыми.

Чтобы замедлить процесс порчи, эксперт рекомендует хранить измельченные продукты в герметичных контейнерах в холодильнике или морозильнике, избегая воздействия света и тепла.